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Baton

20.30 

Da parceria entre Carlos Lucas e Lúcia Freitas nasce um vinho singular que, como o produtor bem diz, tem como objectivo juntar Vinhos e Pessoas.

Carlos Lucas acredita que cada garrafa produzida conta uma história e reflete esta vontade da marca de aproximar os 2 atores desta história interminável – o vinho e quem o bebe.

Este Baton 2013 resulta de uma vindima feita na segunda semana de Setembro.

As uvas foram colhidas manualmente, para pequenas caixas de 18Kg, de acordo com
uma escolha meticulosa das melhores uvas na vinha, em dois momentos diferentes.

Os vinhos Baton chegam-nos de vinhas instaladas na aldeia de Casal de Loivos, mais concretamente na sub-região do Cima-Corgo, famosa pelos vinhos de excelência.

Esta vila, que dorme refastelada com uma vista de sonho para os rios Corgo e Douro, tem um miradouro (com o seu nome) muito bem localizado que oferece uma paisagem de cortar a respiração, e onde quase se consegue tocar o céu.

As vinhas de onde nascem felizes as uvas que fazem este vinho, são implantadas em terrenos de xisto e dispostas em socalcos, para que seja possível tirar o melhor partido da diversidade de uvas que Portugal tem para oferecer a quem tem a sorte de gostar de vinho.

Quanto ao nome deste vinho, por muito que se possamos ser levados a pensar que um baton é um baton, não é.

Baton é uma referência ao “bâtonnage”, a agitação que se processa no vinho e que significa que há um mexer ou agitar das borras depositadas no fundo dum recipiente.

Esta agitação põe de novo em suspensão as borras, que vão melhorar o gosto e textura do vinho.

Chega de conversa. Como o vinho está prontinho para ser aberto, resta-nos dizer…

Cheers! À tua.

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Descrição

Região: Porto e Douro
Tipo: Tinto
Enólogo: Carlos Lucas
Castas: Tinta Barroca, Tinta Francisca, Tinta Roriz e Touriga Nacional
Vinificação: A vindima decorreu na segunda semana de Setembro. As uvas foram vindimadas manualmente, para pequenas caixas de 18Kg, de acordo com uma seleção criteriosa das melhores uvas na vinha, seguida de uma segunda escolha à entrada da adega. As uvas foram totalmente desengaçadas para dois pequenos lagares, onde maceraram dois dias a baixa temperatura, antes de iniciar a fermentação alcoólica, com leveduras indígenas, sob temperatura controlada. A fermentação alcoólica durou cerca de 3 semanas, com homogeneização por pisa a pé. Acabada a fermentação, foi decantado para barricas novas de carvalho francês agitado por “battonage” durante 2 meses, até se iniciar a fermentação maloláctica.
Estágio: 12 meses em barricas de carvalho francês
Notas de prova: Cor intensa, aroma de grande complexidade onde predominam os frutos silvestres, amoras, framboesas e mirtilos, notas de especiarias e tabaco. Os taninos são requintados e a acidez equilibrada dá-lhe um final longo e elegante.

Informações técnicas

Álcool: 14,5%
Acidez Total: 5,6 g/L
pH: 3,70
Açúcares Totais: 2,9 g/L

Receita

Descarrega aqui a receita

Magret de pato com puré de aipo, cubos de beterraba e couve chinesa salteada by Chef Pedro Almeida
Ingredientes:
• 4 magret de pato
• 2 beterrabas cozidas cortadas em cubos de 1 cm
• 1 couve chinesa ou coração de boi
• 200g de bacon
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Pimenta preta q.b
• Sal q.b
• Flor de sal q.b

Ingredientes para o puré de aipo:

• 1kg aipo bolbo/bola
• 1 rama de tomilho
• 1 folha de louro
• 1 estrela de anis
• 1 colher de sopa de manteiga
• Leite q.b
• Sal q.b
• Pimenta q.b
• 1 folha de papel vegetal
• Óleo de trufa q.b (opcional)

Modo de Preparação:
Comece por preparar o puré de aipo.
Lave e descasque a bola de aipo, corte em pedaços e coloque num tacho alto juntamente com a rama de tomilho, a folha de louro e a estrela de anis, cubra com leite. Tempere com sal e pimenta.
Com ajuda de uma faca corte a folha de papel vegetal com o diâmetro do tacho, nessa mesma folha de papel vegetal abra um buraco no centro, use este papel como “tampa” irá evitar que se derrame leite no fogão
Cozinhe em lume brando por 45 minutos.

Escorra o aipo e reserve um pouco do leite da cozedura. Retire o tomilho, o louro e o anis.
Com ajuda de um robot de cozinha ou de uma varinha mágica triture o aipo, adicionando a colher de manteiga, o óleo de trufa e um pouco do leite reservado anteriormente. O puré deve ficar com uma textura leve. Reserve quente.

Com uma faca afiada comece por aparar a gordura em excesso do magret de pato, sem lhe tirar a pele. Faça uns golpes no lado da pele, sem chegar à carne, em forma de losangos. Tempere com sal e pimenta. Numa frigideira antiaderente bem quente e sem gordura, coloque os peitos de pato a cozinhar, com a pele para baixo. Deixe dourar bem a pele na própria gordura, se ficar com muita gordura, retire o excesso. Quando a pele ficar tostada, vire o pato e deixe cozinhar mais uns minutos. Deve-se comer o magret mal passado ou medio mal, senão pode ficar rijo e com pouco sabor. Retire o magret para uma tábua e deixe-o repousar. Caso prefira o magret mais passado pode termina-lo no forno a 180 graus 5 a 6 minutos
Na mesma frigideira coloque a manteiga, salteie o bacon por 2 a 3 minutos e junte a couve chinesa laminada (mais ou menos com a espessura de 1 dedo). Tempere com sal e uma quantidade generosa de pimenta preta. Deixe cozinhar por mais 5 a 8 minutos.

Para montar o prato, disponha o puré de aipo no prato e em cima distribuía os cubos de beterraba, ao lado coloque a couve salteada e levemente escorrida e em cima o magret laminado em fatias generosas, caso faça fatias muito finas o pato arrefece muito rápido e pode ficar rijo. Termine com flor de sal por cima do magret

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