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5ª do Lagar Novo

Salmonete braseado, miga de berbigão e molho de caldeirada

by chef Pedro Almeida

Ingredientes

• 1,6 kg de salmonete ou pargo filetados
• 600ml molho caldeirada
• 60ml piso de coentros
• 800g pão alentejano sem côdea triturado
• 300g miolo de berbigão
• 500ml de caldo de berbigão

Para o molho de caldeirada:
• Espinhas de peixe
• 1 cebola picada
• 6 dentes de alho
• 5 tomates maduros
• 1 malagueta sem sementes
• 1 ramo de aipo
• ½ alho francês
• 1 bolbo de funcho (opcional)
• 3 pimentos vermelhos
• q.b talos de coentros
• q.b açafrão
• q.b vinho branco
• q.b sal
• q.b pimenta

Descrição

1.coloque as espinhas de peixe num tabuleiro de ir ao forno, tempere com sal, azeite e pimenta e leve ao forno para assar a 180ºC por 15 minutos. Refresque com vinho branco de asse por mais 5 minutos.
2.num tacho alto coloque um fio de azeite e comece por refogar os alhos sem deixar queimar, junte em seguida os tomates cortados em cubos, os talos de coentros picados e uma colher de café de açafrão. Tape e deixe cozinhar em lume brando por 10 minutos.
3.Junte os restantes legumes cortados grosseiramente e as espinhas de peixe assadas, tempere com sal, adicione água até cobrir os legumes. Tape e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
4.Com ajuda de uma varinha mágica ou robot de cozinha triture o preparado e coe por um passador fino, de forma a que pedaços de espinha que não tenham sido triturados não passem para o molho.
5.(Para um molho mais leve aconselho retirar as espinhas maiores antes de triturar)

Piso de coentros:
• 40g de coentros
• 4 C. sopa azeite
• 4 dentes de alho

Preparação do piso de coentros: triture todos os ingredientes com ajuda de uma varinha mágica ou um robot de cozinha

Para o berbigão a bulhão de pato:
• 1 de berbigão fresco
• 6 dentes de alho
• 4 c. sopa azeite
• 1 molho de coentros
• 1 limão

Preparação:
1. Certifique-se de que o berbigão está bem depurado, lave em água corrente e sal, deixe escorrer dentro de um coador de rede.
2. Leve os dentes de alho, laminados, ao lume com o azeite até começarem a alourar.
3. Adicione os berbigões e mexa, incorpore os pés dos coentros picados
4. Tape e cozinhe em lume moderado cerca de 5 minutos ou até os berbigões abrirem, agitando o tacho de vez em quando para que todas recebam calor por igual.
5. Polvilhe com as folhas dos coentros e regue com raspa e sumo do limão.
6. Coe o caldo e reserve. (se o caldo não for suficiente pode acrescentar um pouco de água)
7. Escolha o miolo do berbigão e reserve.

Confecção do prato:
1. Tempere o peixe com sal. Numa frigideira coloque um fio de azeite e core o peixe 2 minutos de cada lado no caso do salmonete e 4 minutos no caso do pargo
2. Num tacho coloque o piso de coentros e leve a lume brando, quando o piso coentros começar a fervilhar junte o pão e frite por 3 minutos. Em seguida adicione aos poucos o caldo de berbigão até atingir a textura desejada.
3. Adicione o miolo de berbigão envolva e retire do lume. A miga deve sair do lume bem húmida.
4. Aqueça o molho de caldeirada. Coloque o molho (seja generoso) no centro de prato fundo, em seguida a miga sobreponha o peixe e finalize com folhas de coentros e um fio de azeite

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