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Rapariga da Quinta – Colheita Selecionada

Lombo Wellington com gnocchis de batata e alface romana grelhada

by chef Pedro Almeida

Ingredientes
• 800 g a 1 Kg de lombo de vaca
• 800 g cogumelos frescos
• 8 fatias de presunto
• mostarda Dijon, o suficiente para cobrir o filé
• 1 massa folhada
• 1 gema de ovo
• tomilho fresco
• q.b natas (opcional)
• Sal e pimenta q.b.
• Azeite
• 4 alfaces coração mini
• 800 g de gnocchis de compra ou para os mais ousados segue a receita em baixo*

Descrição
Modo de Preparação:
1.Tempere a carne com sal e pimenta e doure todos os lados em uma frigideira com azeite quente. De modo a selar a carne criando uma fina crosta. Fora do lume junte 1 colher de manteiga, 1 rama de tomilho e 1 dente de alho esmagado e envolva a carne. Retire da frigideira e cubra com a mostarda Dijon com a peça ainda quente e deixe arrefecer. 2.Corte os corações de alface romana e na mesma frigideira onde corou a carne core as alfaces durante 5 minutos, apenas do lado cortado
3.Corte os cogumelos de forma grosseira num processador até formar. Aqueça a mistura com um fio de natas na frigideira onde selou a carne e deixe evaporar toda água (este passo é muito importante.
4.Desenrole “celofane” numa superfície lisa e cubra com o presunto. Espalhe os cogumelos por cima do presunto. Coloque a carne e com cuidado enrole a carne formando um cilindro bem apertado tirando todo o ar, pode fazer uns furos com aponta da faca para ajudar a retirar o ar. Leve ao frigorifico por 20 minutos
5.Desenrole a massa folhada. Retire a carne do celofane. Coloque no meio da massa folhada aberta. Pincele as bordas da massa com a gema de ovo batida e enrole-a sobre a carne de forma a formar um novo cilindro. Corte o excesso da massa das extremidades e dobre de forma a preencher os lados da carne. Pincele toda a massa com a gema de ovo batida e leve, novamente ao frigorífico 5 minutos. Dê uma última pincelada com a gema batida.
6.Coloque para assar no forno pré aquecido a 200º C por 20 a 30 minutos dependendo do ponto que quiser. Quando faltar 10 minutos para o Wellington estar pronto coloque uma travessa ao forno com um fio de azeite com as alfaces coração e os gnocchis previamente cozidos.
Deixe a carne descansar 8 -10 minutos antes de servir.

Receita dos gnocchis e sua confeção:
Ingredientes
• 2 chávenas Farinha
• 1 kg Batatas
• 1 colher sopa parmesão ralado (opcional)
• Q.b Sal grosso
• 2 Ovos grandes
• Q.b Pimenta preta

Preparação
1.Polvilhe levemente um tabuleiro com farinha, reserve. Coloque as batatas numa panela grande, cubra com água e 1 colher de sopa de sal. Leve ao lume e deixe levantar fervura. cozinhe até as batatas ficarem moles, 25 minutos.
2.Escorra as batatas. Deixe arrefecer um pouco e retire a pele. Passe as batatas por um passevite para uma tigela grande. Adicione a farinha e os ovos. Tempere com o restante sal e a pimenta. Misture bem com a ajuda de um garfo.
3.Vire a massa para cima de uma superfície de trabalho levemente polvilhada com farinha. Amasse delicadamente até ficar macia, por volta de 3 minutos. Divida a massa em 4 a 6 bocados. Enrole cada bocado de maneira a parecer uma corda comprida com a espessura de um polegar. Corte as “cordas” na diagonal em gnocchi com aproximadamente o tamanho de 2 cm. Pressione cada bocado com a parte de trás de um garfo para ficar com incisões. Coloque os gnocchis no tabuleiro preparado até estarem pronto para cozinhar.
4.Leve uma panela grande com água ao lume, deixe levantar fervura. adicione sal. Coloque metade dos gnocchi para cozinhar. Quando subirem à superfície (por volta de 2 minutos), continue a cozinhar mais um pouco, mais 15 segundos.
Retire-os com uma escumadeira/colher com furos. Repita o mesmo processo para os restantes gnocchi.

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