Quinta Várzea da Pedra – Arinto

by chef Pedro Almeida

Ingredientes
Bochechas de porco:
1 kg de bochechas de porco ou porco preto
4 dentes de alho
1 cebola média
1 cenoura
1 tomate
½ alho francês
1 rama de tomilho
1 folha de louro
150 ml de vinho tinto suave ou cerveja preta
600 ml de água
1 c. sopa manteiga
q.b. sal
q.b. pimenta
q.b. cebolinho

Puré de batata com queijo da serra:
• 800 g batatas para cozer
• 250 ml leite meio-gordo
• 1 c. sopa manteiga
• 1 c. sopa queijo da serra ou queijo de azeitão
• 1 c. sopa sal
• q.b. pimenta
• q.b. noz-moscada
• q.b. óleo de trufa *opcional

Descrição
Preparação bochechas:
• Tempere as bochechas de porco com sal e pimenta.
• Lave e descasque todos os legumes, corte em cubos e reserve.
• Leve ao lume uma panela de pressão com um fio de azeite, core as bochechas de todos os lados. Retire e reserve.
• Na mesma panela comece por adicionar a cebola, o alho, a cenoura, o alho francês, o louro e o tomilho, por último o tomate, deixe cozinhar por 15 minutos em lume brando
• Volte a colocar o lume no máximo e adicione o vinho*, depois de evaporado o álcool adicione a água.
• Coloque as bochechas de volta na panela tape e deixe cozinhar por 1h30** em lume brando.
• Deixe descansar 30 minutos
• Retire as bochechas, o louro e o tomilho
• Para fazer o molho adicione uma colher e manteiga ao caldo e aos legumes do estufado e com ajuda de uma varinha triture tudo.

*para ficar com um molho mais forte basta aumentar a quantidade de vinho e reduzir a quantidade de água, neste caso usei a razão 1 de vinho para 5 de água porque vamos harmonizar com um vinho branco

**Se não usar uma panela de pressão coza as bochechas em lume brando por 3 horas e a meio da cozedura verifique se é necessário adicionar mais água

Preparação puré de batata com queijo da serra:
• Coloque um tacho com água ao lume.
• Quando ferver, adicione as batatas descascadas e bem lavadas, cortadas em quartos. Tempere com o sal.
• Deixe ferver durante 20 minutos em lume brando.
• Verifique a cozedura com um garfo.
• Retire do lume e escorra as batatas.
• Com a ajuda de um garfo ou de um esmagador manual, desfaça totalmente as batatas até que ganhem a consistência de puré.
• Adicione a manteiga e o queijo e envolva até derreter, de seguida adicione o leite e misture muito bem.
• Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e óleo de trufa se for o caso.

Para finalizar:
Coloque o puré no centro do prato e sobreponha as bochechas de porco, regue de forma generosa com o molho do estufado e finalize com o cebolinho picado ou com uma erva aromática a gosto